Поначалу возраст претендента на место главного повара смутил директора гостиницы Даце Стешкину. Но увидев послужной список молодого человека, она отбросила все сомнения. Марис работает в ресторанном сервисе с 18 лет. И до того, как перейти в Astor Riga Hotel был шеф-поваром ресторана Desiderata при отеле Royal Square, который также располагается в Старой Риге. На прежнем месте работы он попал в тройку лучших поваров Латвии по результатам конкурса «Повар года 2011».
Молодость, талант и энергия – очень хорошая комбинация, уверена Даце Стешкина, до того пять лет возглавлявшая рижский отель Avalon. По ее словам, Марис Астичс – талантливый повар, ему интересно работать, он стремится узнавать новое и придумывать свое. Этот человек проводит время не только на кухне – он ищет новые продукты и людей, которые хорошо готовят, за пределами Риги. Ездит по городам и весям Латвии, знакомится с тем, чем кормят в местных ресторанах и теми, кто кормит; c крестьянскими семьями и исконными латышскими блюдами. И это далеко не только банальный серый горох. Изучить кулинарные традиции предков и адаптировать их к нашему времени – такую задачу ставит перед собой парень из под Даугавпилса, который уже не мыслит себя без белого фартука и поварского колпака.
На вопрос о причинах выбора профессии повара Марис отшучивается: «Просто у меня не было сестры» (родители-учителя воспитали трех сыновей).
-- Когда я был маленький, мне очень нравилось помогать маме на кухне – резать салаты, жарить котлеты, тушить капусту. У нас большая семья, много родных, соседей. Часто что-то праздновали – посиделки за столом в наших краях любят. У нас живут хлебосольные люди. Но любовь к профессии мне привил Каспар Янсонс, шеф-повар рижского ресторана Bergs, у которого я учился. От него я получил самое главное, и теперь это у меня никто не отнимет. После окончания средней школы в Двиете я приехал в Ригу учиться в Школе ресторанного сервиса. Параллельно стал работать посудомойщиком в Bergs. Потом меня поставили помощником повара на завтраки, потом перевели в цех холодных закусок. Затем допустили до горячего и суши. Я работал без выходных: 15 дней в Bergs, 15 – в другом месте. Затем работал в Юрмале – и тоже по 30 дней напролет. Утром школа – во второй половине дня работа. И она мне очень нравилась. Если есть интерес, то все можно успеть. Сейчас я преподаю в Школе ресторанного сервиса и скоро стану членом правления.
Добавим, что Марис успел поработать в таких рижских ресторанах как Bergs, Le Dome, Preatore, Desiderata и Gardenia (в последних как шеф-повар – и это в 23 года!) и юрмальском ресторане Aquarius. Он член Латвийского Клуба поваров. Его имя можно встретить среди обучающих кулинарному мастерству на поварских курсах в Viesistaba в Казармах Екаба. Он часто проводит семинары и делится опытом.
На презентации проекта Live Riga «Восхитительно вкусный вояж. Рига – гастрономическая столица Балтии» Марис угощал журналистов закусками и десертами собственного приготовления. «Эспума (пенное блюдо) из свеклы с козьим сыром, кресс-салатом и тмином», «Салака с луковым мармеладом и яблочным пюре», «Копченый угорь из латгальских озер с клюквенным пюре на ржаном сухарике», «Кроличий паштет с цветной капустой и облепиховым соусом», «Копченый бараний карбонад с пюре из редьки и пряной зелени», «Творожный крем с мятой и овсяными хлопьями», «Смородиновый крем с фундуком и тыквой» -- все было восхитительно!
-- У нас в стране много уникальных местных продуктов: дичь, пресноводная рыба: окунь, щука, судак, сом, угорь, дары леса – ягоды и грибы. Только в ресторанах о них забыли, -- продолжает собеседник «Граней». -- Я работал в одной семье, к которой в гости каждый год приезжают иностранцы. У них нет свежих лисичек и черники – прямо из леса, и они хотели видеть это у себя в тарелках на завтрак, обед и ужин. В последние годы интерес к латвийским продуктам возвращается. Повара начинают по-новому осмысливать традиционные рецепты латышской кухни. Нам достаточно прочитать старый рецепт, чтобы понять, как это можно приготовить и подать сейчас – так, чтобы понравилось даже самому привередливому клиенту.
-- А правда, что вы и мясо бобра готовили?
-- Готовил. Как охотник я знаю, что у бобра годится в пищу. Мясо темное, специфическое на вкус -- как дичь с привкусом ила. Для приготовления медицинских и домашних алкогольных настоек используют также бобровую железу внутренней секреции (мускус). Бобров в Латвии развелось очень много, но я не считаю, что мясо бобра – это местный продукт. В Латвию бобры были когда-то завезены из Америки.
-- А местных лягушек можно есть?
-- И наших лягушек, и наших виноградных улиток – все можно есть.