– В прошлом году ты, будучи в Даугавпилсе, ходил по местным кафе и ресторанам, писал отзывы в Facebook. Порой нелестные, но честные. На твой взгляд, какова главная проблема наших кафе?

– Нет персонала, который несет ответственность за свою работу. Знаете, как должно быть? Вот ты выходишь из своего заведения, и ты горд. Ты едешь в трамвае, и люди хотят с тобой поздороваться просто потому, что ты работаешь в том или ином заведении. Ради этого нужно работать! Но у нас в Даугавпилсе этого нет.

На самом деле, наболевшая тема. Я наблюдаю, что у многих поваров нет чувства плеча, команды. Ты ведь работаешь не только сам за себя, но и на имя своего заведения.

– Именно поэтому ты иногда говоришь о том, что в Даугавпилсе могла бы появиться твоя школа?

– Да, мне хочется, чтобы наши ребята показывали более высокий уровень, и я верю, что они на это способны. Понять, у кого есть потенциал, очень просто, на самом деле. Я объясняю и показываю один раз, во второй раз я могу подсказать, а на третий ты должен приготовить сам. Если получается – работаем дальше!

И начинать нужно не с высокой кухни, а именно с азов. С того же умения работать в команде. С того, что твоя рабочая кухня должна быть чище, чем твоя кухня дома. С того, что блюдо должно выглядеть так, будто ты подаешь его своему ребенку. Не приемлю, когда еду бросают в тарелки, а солянку наливают «с горкой»…

– В Даугавпилсе в последнее время открывается много новых кафе и закусочных. Что ты думаешь об этом явлении?

–Я считаю, это цирк. Людям нечем заняться. Никогда не поверю в то, что человек, разбирающийся в кулинарии, откроет кебабную или пиццерию. Надо ведь понимать, что, если в городе есть две пиццерии, и ты открываешь третью, то ты можешь надеяться только на то, что отнимешь у них часть клиентов, - других не будет. Зачем вкладывать свою душу для того, чтобы попытаться отнять процент клиентуры у аналогичных заведений? Это серьезное ограничение в самом начале работы. Если ты кулинар, если у тебя есть фантазия, то ты всегда немного не от мира сего. А таких людей нельзя ограничивать.

– Не скажи. Я недавно слушала рассказ одного резекненца, который открыл у себя в городе, а потом и в Риге Ausmeņa kebabs. В столице его заведение в 20 метрах от другой кебабной. Но у него всегда людно, а там – пусто. Он говорит, вся соль в деталях…

– Возможно. Но все-таки мне кажется, что сегодня, чтобы достичь успеха в Даугавпилсе, ставку делать на авторскую кухню и какую-то особую концепцию. Люди, например, должны приходить в заведение не просто поесть, а пообщаться – как в гости. Ну, как вариант.

– У нас в последнее время наблюдается явный перекос в общепите на еду на вынос, быструю еду. Выходит, не ценят у нас классическую кулинарию?

– А где у нас классическая? Наш народ отучили от классики. Если мы не можем приготовить в кафе простые куриные котлеты! Так, чтобы мясо на мелкую мясорубку срубить и дважды через нее пропустить… Я местным поварам говорю: вы посмотрите мою группу на Facebook, как там девчонки готовят дома. Вот это кухня! У нас многие кафе готовят хуже. Вот вам и классическая кулинария.

– Ты надолго к нам?

– Пока поработаю. Надо расшевелить народ!

– Работаешь один?

– Не буду раскрывать всех карт. Но думаю, что Yoggi Bear скоро станет проектом, а не моей личной кликухой.