Куда крестьянину податься, если на двух-трех гектарах практически любая сельскохозяйственная продукция становится убыточной? Некоторые махнули рукой и всю деятельность свели к покосу травы раз в год. Айнис и Валентина Новиксы решили не сдаваться и найти свою нишу на рынке. Идея возникла неожиданно: для стада улиток места на участке точно хватит…
НИ РЫБА, НИ МЯСО
Самое интересное, что блюда из улиток для Латгалии – совсем не экзотика. Еще в первых католических монастырях в VXI веке делали запасы на зиму, собирая их на лужайках. Во-первых, улиток разрешалось есть в пост – ни рыбой, ни мясом продукт не считался. Во-вторых, улиток очень удобно хранить. Их складывают в мешки, через пару недель они впадают в анабиоз, сами закупоривают вход в домик и мирно спят до весны. Бери и вари сколько нужно.
Виноградные улитки в изобилии водились в парках вокруг замков немецких баронов и польской шляхты. При колхозах, когда все поля были распаханы, их стало мало. А когда пашни превратились в луга, моллюски расплодились невероятно. На даче утром выйдешь на газон – сплошной хруст под ногами. Поэтому, когда появились пункты по заготовке этих вредителей полей, крестьяне возами доставляли деликатес и сдавали по 20 сантимов за килограмм.
– Есть не пробовали? – спросила как-то мужика, который привез в Илуксте несколько ведер улиток. – Во Франции пять крупных экземпляров в ресторане стоят ровно 25 евро, лично проверено.
– Я лучше ведро этих тварей сдам и куплю килограмм сала, – ответил суровый латгалец.
Но не все столь строго придерживаются традиций. Айнис Новикс это понял, и главной статьей дохода на ферме стали не поставки на экспорт, а угощение туристов.
ВЫСУНЬ РОГА, ДАМ ПИРОГА!
Это одна из детских считалок, обращенная к улитке. На самом деле то, что мы называем рожками, – это такие огромные вывернутые наружу ноздри, которыми животное чутко улавливает все запахи. А вот зрение слабое, едва отличает свет и тьму. Не так уж много мы знаем о животных, которые буквально находятся у нас под ногами. К примеру, вам известно, что эти моллюски – гермафродиты? Они могут выступать в роли и самца, и самки одновременно. Склеиваются две особи, обе запускают в тело партнера орган со спермой, и обе откладывают яйца – до 250 штук несколько раз в год. Представляете скорость размножения?
– Вроде бы, все знаю про улиток, но их разведение – дело непростое, – рассказывает Айнис Новикс. – Первую партию мы закупили в ассоциации улитководов. Построили вольеры – три по 400 квадратных метров. Вроде бы, обеспечь полив и травку – и будут жить. Но они – то выползут непонятным образом, то погибают в огромном количестве по непонятным причинам. Тем не менее процесс пошел. Сейчас производим примерно 5 тонн продукции в год.
Ферма исправно отправляет улиток на экспорт. Второе направление деятельности – туризм. Прямо возле въезда в Прейли – транспарант, приглашающий заехать на улиточную ферму. Естественно, автобус с туристами принимают только по предварительной договоренности.
– Я понимаю, почему улитки в ресторанах стоят так дорого, – говорит Валентина Новика. – Очень уж хлопотно их готовить. Сначала их надо оставить на пару дней поголодать, чтобы очистился кишечник. Для этого есть специальные ящики. Потом извлечь моллюска. «Домики» тщательнейшим образом отмыть, поварить в соленой воде. Раковины заново наполнить приготовленным мясом со специями. В пищу идет только толстая нога. Чтобы получить килограмм продукта, надо обработать два ведра улиток. Целый день трудишься, а деликатес исчезает со стола за несколько минут.
Валентина изобрела несколько собственных рецептов блюд – с разными овощами и соусами. Делают даже национальное латышское блюдо – шашлык. Для туристов проводят дегустации – тут тебе и улитки по-латгальски, и улитки по-бургундски.
А еще на ферме продают керамические сувениры-свистульки. Их по заказу делают местные керамики. Расходятся глиняные улиточки со свистом – в прямом и переносном смысле.
МЕДЛЕННЫЙ БИЗНЕС
– Насколько мне известно, в Латвии более 20 улиточных ферм, – рассказывает Новикс. – А вот переработкой и заморозкой занимаются литовцы. И тут они оказались более проворными, ведь переработка – более выгодное дело по сравнению с выращиванием. Поставляют моллюсков не только к столу французов. Когда наши дамы покупают дорогие кремы с аллантоином и коллагеном, омолаживающими кожу, они даже не догадываются, что эти вещества добывают из обыкновенных улиток. Есть даже косметическая процедура в дорогих салонах: по лицу ползают улитки, оставляя на коже скользкий след. Вот уж действительно, красота требует жертв!
Кстати, для мужчин этот деликатес тоже полезен. У древних греков некоторые виды улиток разрешалось употреблять в пищу только представителям сильного пола, поскольку это сильный афродозиак.
– В рекламных статьях пишут, что разведение улиток – это очень просто и выгодно, запустил на травку весной, а через год твое стадо прибавило в весе раз в десять, – смеется Айнис Новикс. – На самом деле все требует труда, энергии, новых идей. Пока на нашей ферме, кроме вольеров, появились беседки для туристов и разные подсобные помещения. Дом не растет сам, как у этих животных, так что для его завершения еще нужно много поработать. Но радует то, что наша ферма стала одной из местных достопримечательностей. Прейльский сыр известен, прейльские улитки – тоже, живое пиво выставляем – и можно начинать праздник!